Planes 10


LOCAL DE ENSAYO – (MURCIA)

 

critica

Cuando de repente, te abren los ojos, y te dan como sorpresa, una experiencia gastronómica cómo la que os voy a contar, te quedas sin palabras, te quedas atónito sin saber que pensar, que mirar, que respirar, que sentir, y por supuesto, la emoción y gratificación es algo que nunca se me olvidará de este momento. Por supuesto, estas humildes líneas, van dedicadas a esa persona tan especial, la más especial para mí que me hizo este tremendo regalazo y que intentaré devolverle con creces, porque sinceramente, es algo que nunca olvidaré. Por supuesto, muchísimas gracias a David, y a todo el equipo de LDE por el arte, la puesta en escena, cada ingrediente, cada bocado, cada plato, cada explosión de sabor, cada sentimiento. De verdad, ahora empezaréis a entender por qué:

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Fachada del local: Una fachada realmente sencilla pero con arte, con notaciones modernas pero con elegancia. Sin duda, una entrada acorde con la maravillosa sintonía de elementos que se produce en el interior:

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Interior del local: Me encanta, me pareció una combinación de notaciones modernas, con toques de otra época, con un suelo excepcional, una silla de cada forma y estilo distintos, unos azulejos muy bien pensados, y además, un corazón que late en el centro de todo el emblema. Cómo véis, me parece un local con muchísimo encanto, cuidado hasta el último detalle, y que te hace respirar un ambiente relajado y muy íntimo. Wow.

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Detalle mesa 1: Iremos viendo detalles, como esta servilleta y un vaso muy vintage.

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Detalle mesa 2: Me parece un detalle muy bonito y original, y que muestra ese trato minucioso hacia el cliente, ese trato elegante. Me parece fantástico. Ahora comienzan, las 3 horas de experiencia gastronómica, si, un menú relajante, que pudimos experimentar desde las 21:00 hasta las 24:00 horas. Genial. Acompañadme:

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Crujiente de cerdo y ensaladilla rosa: Empezamos con los snacks, y comenzamos con este crujiente de cerdo casero, con una ensaladilla sabrosa, suave, con un color mezclado en remolacha, y en cientos de sensaciones que te teletransportan a unos sabores diferentes, directos, crujientes, sabrosos. Sin duda, un comienzo increíble. Riquísimo.

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Pan de queso manchego, alcachofas y trufa: Una esfera perfecta, un modo de dar un homenaje a un queso manchego curado excepcional, un sabor intenso a esta maravilla de la gastronomía, y que además de la textura crujiente exterior, la suavidad y esponjosidad del interior es memorable. Además, dispone de un crujiente de alcachofa en la parte superior y una suave crema de trufa que le añade ese aroma tan característico. Brutal. Una maravilla.

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Bisqué de galera y asafoetida: Crema de suavidad alucinante. Crema de marisco, de galeras procedentes de Cádiz, con un sabor muy particular y maravilloso. La asafoetida, esa resina seca de la que se obtiene un potenciador del sabor natural tremendo y con un toque muy ligado a la galera. Sin duda, una maravilla para el paladar. Excepcional.

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Experiencia: En este momento, nos traen a la mesa este ejemplar de Seta cultivado y creado por una científica de Murcia, que ha conseguido que las setas no dejen de crecer, y se regeneren automáticamente. Nadie lo había hecho posible nunca, y es maravilloso cuando te muestran toda la historia. Cortamos nosotros mismos un trozo de seta que va incluida en uno de nuestros platos. Impresionante.


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Empezamos (De izquierda a derecha):

Blini, crema de algas, wasabi y caviar de esturión: Una galletita crujiente de textura fina y elegante. La crema de algas con el toque de wasabi y el caviar de esturión protagonizan un bocado fuera de lo normal, y que te permite mezclar sabores de diversa índole con un resultado tremendo.

Profiterol de carne a la moruna y emulsión de aceituna Kalamata: No puedo entender como este profiterol, esa masa puede estar tan extremadamente buena. La carne a la moruna nos recuerdan a esa combinación de especias árabe, arraigada a la tierra, con tradición, con historia. La carne picada que lleva es sublime y la emulsión de una aceituna griega, de Kalamata, que le da un toque dulce. Uf.

Croqueta de tomate escabechado (2010*): Se deshace en la boca, se deja caer ese aroma a tomate sutil y magistralmente escabechado. La crema superior, con un cierto parecido al ajo negro, combina de forma maravillosa con los ingredientes. Estaba realmente buena.

Trufa de jabalí ahumado y frutos rojos: Fuera de lo común, totalmente sorprendidos con este bocado. El jabalí está incluido en forma de trufa, y encima ahumado, con ese sabor tan mágico. Además, los frutos rojos suaviza la fuerza del jabalí y combina genialmente todo el conjunto. Estaría comiendo miles ahora mismo…

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Carpaccio de ijada en semisalazón de winbi,codium, albedo de limón y macrolepiota: Comenzamos con los entrantes. Podéis observar cada detalle que se aprecia en el plato. No recuerdo haber probado ijada con un sabor tan impresionante. Es la suavidad, son la combinación del winbi, el alga codium que nos recuerda al percebe gallego, y también arraigada al albedo, a esa parte blanca del limón y terminada con un hongo de tipo macrolepiota. Vemos las texturas, de las algas, del hongo, la suavidad de la ijada en semisalazón. Un trabajo de laboratorio. Sublime.

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Ajo blanco, helado de esparrago blanco y Calocybe gambosa: Otro trabajo de investigación y de sabores. Parece como si tuviésemos plantados todos los ingredientes en nuestro terreno de ajo blanco y helado de esparrgao blanco. También el hongo de variedad perrochico, le da una potencia de sabor maravilloso. Mucho sabor concentrado y encontrado en un mismo lugar. Que rico.

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Pulpo al kamado, puré de sobrasada y papel de tinta: Pulpo hecho al kamado, un horno japonés que permite un cocinado a baja temperatura y al aire, con lo que nos deja un pulpo crujiente, pero sobre todo suave y que se deshace en el paladar. Además, el puré de sobrasada es un toque tan exótico y que curiosamente queda fantásticamente con el sabor del pulpo. Nunca lo hubiese imaginado, pero es increíble. Muy muy bueno.

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Crucíferas, musgo, caldo de raíces, hoja de kale y kashmiri masala: Fantástica combinación de elementos naturales, magistralmente presentada, y además, combinada con un caldo de raíces tremendamente sabroso. Sin duda, una concepción muy bien ejecutada y con aromas muy frescos y directos.

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Estofado de setas, perigueux y coulant de yema campera (2007*): Coulant de yema campera, con una esferificación perfecta, con un crujiente muy conseguido pero con un interior que al abrirlo justo se rompe el huevo, provocando una explosión de sabor, cremosidad y combinado con el estofado de setas y perigueux, que te deja sin palabras. Es uno de los platos que más nos gusto, además de por su originalidad, por la calidad de elaboración y la combinación de los sabores. Alucine.

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Chapinas glaseadas, calabaza totanera a la brasa y gnocchis de romero: La suave crema colorida de calabaza totanera, muy fresca, muy potente. Los gnocchis de romero, le dan el toque natural, el toque aromático, y además, estaban tan bien creados que daba pena acabarlos. Las chapinas estaban muy deliciosas, con ese glaseado y se jugo propio de su carne. La combinación con todos los ingredientes, te hacía subir a las nubes. Riquísimo.

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Seta marzuelo, collejas y caldo de cebolla con palo cortadoer: Nuestra seta, que cortamos anteriormente, con un caldo de cebolla que le daba el toque interesante al plato. La reducción también del vino, en conjunto con el sabor tan vicioso de la seta, nos hizo degustar un plato estupendo. Muy top.

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Taco de bacalao, arroz de chiquillo y colmenillas, pil-pil y ceniza de berenjena: Cuando un pescado está tan fresco, y además, tan bien conjuntado con un pil-pil muy aromático, con unos toques de berenjena en polvo, y además, un arroz con chiquillo murciano, con ese aroma a producto de la tierra, una piel de cerdo especiada y hervida durante más de 8 horas. El arroz estaba como pocas veces lo he probado y unido a todo lo demás, permitía saborear un trozito de manjar poco visto. Muy bueno.

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Roast beef de Chato murciano, emulsión de su embutido, encurtidos y chirivia: Si pensamos en chato murciano, pensamos en un sabor de la tierra que está tan increíble que está arrasando fronteras. Además, si del chato murciano, conseguimos, en el laboratorio de ideas de LDE convertirlo en un roast beef, pues imaginaos, que plato puede quedar. Si encima, emulsionamos su embutido, y añadimos encurtidos y chirivía, una hortaliza muy parecida a la zanahoria, sólo queda coger pan y disfrutar. Estaba de escándalo.

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Paloma de caza, café e interiores: Carne potente, paloma de caza, pero que está marinada con un toque a café y sus propios interiores que le dan un sobresaliente en cuanto a estructura, potencia y degustación. Sin duda, es difícil elaborar una carne tan propia como esta con un sabor como éste. Mis enhorabuenas.

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Créme brûlée de algarroba, helado de plátano a la brasa y gel de whisky: Me sorprendió mucho de este pre-postre, el helado de plátano a la brasa. Sin duda, cuando mencionas brasa y helado, tan antagónicos, no te imaginas, un sabor de un plátano así en forma de helado. Está de vicio. Además, la créme brulée y el gel de whisky combinan un toque dulce maravilloso. Muy acertado y riquísimo.

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Chocolate especiado: Chocolate en todas sus texturas y formas posibles. Desde una trufa casera con base de chocolate blanco, a una tierra de chocolate magistral, un helado de chocolate puro, un bizcocho de chocolate y un suave río de chocolate que moja toda la “tierra” y toda la combinación de este tremendo ingrediente. Si te encanta el chocolate, esto es un sueño.

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Paparajote: Es impresionante como han podido crear este paparajote, totalmente distinto a todos los probados, con ese aroma a canela, con esa lámina de limón creada a semejanza del paparajote, y con una textura crujiente y de sabor tan intenso que estaríamos comiendo muchos ahora mismo. Es especial, por ser un producto tan de nuestra tierra, tan característico, y con esta creación tienen el 10.

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Detalle infusión: Disponen de muchos tipos de infusiones, muy buenas, naturales y que permiten relajarte del todo.

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Detalle servicio: Me encantan este tipo de servicios, tan originales, que nos recuerda por un lado a las pilas antiguas, que tenían nuestros abuelos, pero combinado con toques sutiles, y además, con detalles como cepillos de dientes, y toallas calientes para un lavado muy cuidado.

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Tirador de la puerta: Me pareció tan fascinante, que tuve que fotografiarlo. Que chulo.

Me quede alucinado después de esta única experiencia gastronómica. Desde que te sientas, todo el personal te atiende como si fueras miembro de su familia. Un trato humano fuera de lo normal, muy cercano, pero a la vez muy profesional, tremendamente profesional, sabiendo en todo momento cada plato, con todo tipo de detalles y todo tipo de descripciones. Los ingredientes son de altisima calidad, y además el cocinero David, aparece para explicarte platos, para ver como está funcionando todo, para regalarte una sonrisa. Los platos van saliendo perfectamente, sin prisa, sin pausa, muy bien coordinados. El maridaje también es maravilloso y va acorde con cada plato. Tienen variedad de cervezas y vinos perfectamente elegibles. La verdad es que es uno de esos rincones que debes visitar si amas la cocina, porque te quedas con la boca abierta, te quedas con la sensación de que estás en un laboratorio de ideas, que plasman en platos, con creaciones muy particulares, y con productos creados incluso de forma muy artesanal y de forma minuciosa. Me gustaría volver ya y acabo de ir, y sin duda, estoy tremendamente agradecido por todo el trato ofrecido, pero sobre todo por hacerme disfrutar de unas sensaciones, de una vivencia, prácticamente inédita. Gracias de corazón, sois increíbles.

Calificacion

Nota final: 9,9 / 10
Puntos positivos:  Todo es positivo, desde un local maravilloso, muy bien decorado, entre moderno y con toques originales y vintages. Además, el trato es muy cercano, muy agradable y te hacen sentir como en casa. Los platos, a cada cual mejor, no podría quedarme con uno. Cada cual tiene su toque que lo diferencia y una elaboración muy muy costosa y que se nota que han creado con millones de horas de esfuerzo. Es una experiencia única.

Puntos negativos:  Nada.

Valoración final:  Solo puedo decir. SOBRESALIENTE Y GRACIAS.

info

Localización:

Horario

Martes – Sábado: 14:00 – 15:30 y 21:00 – 22:15

Domingo y Lunes: Cerrado.

Otros datos de interés

Teléfono: 620 909 244

Web: https://www.localdensayo.com/

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10 Comentarios en “Planes

  • Nuria

    Muchísimas gracias por redactar con palabras todo nuestro trabajo e ilusión dentro y fuera de la cocina .
    Hace tiempo que sabemos que el local se queda un poco flojo , llevamos 20 años en el mismo y aunque hemos realizado infinidad de reformas nunca terminamos de finalizar por completo el proyecto , los últimos años de crisis nos dejaron en la tesitura de elegir entre calidad de producto o modernización del local. Pero nunca hemos perdido la visión de lo que nos falta , por eso en unos pocos meses nos trasladamos a un local nuevo y mas grande , con unas instalaciones a la altura de la cocina , para poder ofrecerles a amantes de lo bien hecho una experiencia completa .
    Decir que nos ha emocionado leer su artículo , ha descrito cada plato como nosotros lo creamos, sin dejar nada al azar .
    Un saludo , y esperamos verle en al actual y en el nuevo para poder seguir expresandonos con lo que mas nos gusta , nuestro trabajo .

    • Chitazi

      Buenas noches Nuria!!. Muchísimas gracias por tu comentario. La verdad es un lujo para nosotros que hayas podido leer nuestras palabras y encima de todo, emocionaros con las mismas. De nuestra visita a vuestro restaurante, se nos quedó grabado en nuestra memoria esa ilusión que se veía en los ojos de aquella persona que nos trató. Hay cientos de restaurantes con locales muy muy bonitos y que no tienen ni el 5% de ese alma que notamos nosotros allí. El local al fin y al cabo es meramente estético, y no tiene nada de importancia. Para nosotros, la calidad de la comida, la originalidad de los platos, pero sobre todo el amor que desprendéis, las inmensas ganas y es ímpetu, es alucinante, es digno de admirar y sólo os pedimos que nunca cambiéis. Nos hemos quedado admirados por vuestro trabajo y por el comentario. ¡20 años!, se dice pronto. Quien quiera que se ponga, con todas las dificultades que seguro que habéis pasado. Es muy díficil llevar una empresa, y después de tanto sudor y trabajo, seguís centrados en lo más importante, la calidad en los platos que es sublime. Por supuesto, esperamos que nos aviséis de la dirección, porque nos vais a tener allí, por supuesto. Íbamos a volver muchas veces de todas formas!!. Mi más sincera enhorabuena por el trato tan profesional, amable, cercano, por esa ilusión tan maravillosa, por ese esfuerzo durante tantos años, y por regalar a los clientes una auténtica maravilla de cocina, y encima a precios muy populares. Como os digo, el local es un detalle, simplemente para llegar al 10. Sois muy grandes!!. Nunca perdáis esa visión. Besitos Nuria y mil gracias!!

  • José Miguel

    Buenos días!! En primer lugar darse las gracias por la crítica y por la visita a nuestra casa, todo un placer para nosotros.
    Nos alegra saber que la comida fue de su agrado y nos deja un pequeño sabor agridulce el tema del servicio.
    La verdad es que intentamos que este también sea especial, explicando todos los platos y con un trato cercano. Si es verdad que el sábado noche fueron 127 comensales a la carta y se hace más complicado personalizar el trato. En cualquier caso gracias por el comentario porque nos ayudará a mejorar y te esperamos para probar más platos de nuestra carta.
    Saludos y muchas gracias!!

  • Isa Clares Mateo

    Estoy de acuerdo con todo,,,platos exquisitos con una presentacion impecable,,,un trato muy agradable,,,,me encanto..les deseo mucho exito,,,se nota q lo hacen todo con cariño

  • José maria

    Muy buenas soy el encargado de el cariño gastrobar le agrdezco los comentarios, y reconocemos tal fallos que ya estamos en su solución. Muchísimas gracias le esperamos muy pronto y que la próxima vez se haya producido el cambio para la mejora.
    Un saludo. direccion.